L’équinoxe

Une fois le grain d’orge plongé dans le ventre fécond du sol, la vie reprend très vite en lui. Et je la connais, cette renaissance miraculeuse, car le maltage reproduit, en cave, de manière aussi maîtrisée que possible, ce qui se déroule dans le secret de la terre. Dès qu’il est mis au contact de l’humidité, le grain sort de sa dormance, se gonfle d’eau et exhale des arômes de pelures de pomme verte, tout en commençant à expirer du gaz carbonique. Une fois repus de liquide, les radicelles percent l’écorce et se mettent à étendre leurs maigres bras, sur quelques millimètres d’abord. Le germe croît, bien à l’abri de l’écorce, sur toute la longueur du grain. Les arômes changent pendant cette phase, prenant déjà à ce moment-là une tournure maltée. C’est là qu’en cave le maltage s’arrête : l’amidon de l’orge s’est partiellement transformé, des enzymes importantes lors du brassage se sont développées. C’est à ce moment-là que je passe à la phase de touraillage : le malt vert est séché, puis est soumis au coup de feu de quelques heures qui donnera toute la palette de couleurs des bières. Il se passe une autre transformation étonnante : la féminine orge se masculinise subitement en orge malté !

Dans le champ, le germe pointe ensuite au bout du grain, cherche à se frayer un passage vers la lumière, tandis que les racines s’étendent lentement à la recherche d’humidité et de nutriments. Bientôt la plante lancera ses longues et fines feuilles en direction du soleil.

En dehors de l’écologie, ce système est résilient : il ne dépend pas d’engrais et de pesticides importés, produits à base de gaz et de pétrole. Nous sommes entrés depuis deux ans dans des temps de pénuries, qui ne vont qu’en s’empirant. Je suis content, en ce moment, et c’était une large part de ma réflexion, d’avoir opté pour le local : je ne dépends pas du malt allemand, qui va souffrir à la fois de la hausse des prix des céréales sur le marché mondial et du manque de l’orge russe. Qui réussira à en obtenir, qui devra fermer boutique ? Et j’ai une certaine fierté à offrir un débouché, sur place, à la production agricole de mon pote Guy Stalder (bon, les quantités que j’emploie sont encore ridicules…).

Mon grand-père disait que c’est à la vigne que l’on fait le bon vin. Je suis persuadé que c’est aussi au champ que l’on fait la bonne bière !

Santé !